Сообщений в теме: 3

[Surprise]

МУРГ ШАХИНШАХСКИЙ
1 кг курицы, разделанной на куски
1 стакан зерен арахиса
1/4 стакана изюма
4 зеленых острых перчика
1 столовая ложка тмина
4 столовых ложки топленого масла
8 см корицы, наломанной мелкими кусочками
10 зеленых кардамонов
10 небольших луковиц, мелко порезанных

Замочите арахис на 4 часа, затем измельчите его до состояния пасты. Вымойте и размельчите до такого же состояния изюм. Также измельчите перец с тмином. На плоском дне кастрюли раскалите масло, добавьте корицу с кардамоном и помешивайте 30 секунд. Добавьте лук и доведите его до прозрачности. Затем уложите куски курицы, перечно-тминную пасту и соль. Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне пока курица не станет мягкой. Добавьте пасту арахиса, готовьте еще 5 минут. В конце добавьте пасту изюма и дайте повариться пока на поверхности не появится жир. Подавать горячим к вермишели.

МУРГ ШАХСКИЙ
1 кг бройлера, разделанного на куски
3/4 стакана уксуса, смешанного с 1/4 стакана воды
6 зубков чеснока
5 см имбиря
1/2 кг несладкой творожной массы
соль по вкусу
8 острых перчиков
10 черных кардамонов
5 см корицы
2 лавровых листа
6 гвоздик
10 зерен перца
1/4 чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мака
1 столовая ложка изюма
12 зерен миндаля
5 см кокосового ореха
4 столовых ложки топленого масла
2 большие мелко порезанные луковицы
6 крутых яиц

Тщательно промойте курицу в уксусной воде и хорошенько истыкайте ее вилкой. Размельчите в пасту чеснок с имбирем и обмазывайте курицу этой пастой, творожной массой, солью и сухими специями от перца до муската до тех пор пока часть всего этого не впитается. Оставьте на 45 минут. Измельчите в пасту мак, изюм и кокос. Раскалите масло в кастрюле с толстым дном, прожарьте лук до коричневого цвета и уложите обмазанную курицу. Накройте и готовьте на медленном огне до полуготовности. Добавьте стакан воды и дайте повариться пока на поверхности не появится жир и не дойдет до готовности курица. Подавать к столу украшенным тремя порезанными кольцами яицами.

КУРИЦА В МАСАЛЕ ПО-СИАЛКОТСКИ
1 кг разделанной курицы
5 столовых ложек топленого масла
250 г мелко нарезанного лука
1 головка чеснока, истертого в пасту
1 чайная ложка куркумовой пасты
1 чайная ложка перца
соль по вкусу
1 стакан жирной творожной массы
1 столовая ложка имбирного сока
1 столовая ложка порошка кориандра
1/2 чайной ложки масалы
2 столовых ложки порезанных листьев кориандра

Раскалить масло. Поджарить лук до прозрачности. Добавить чесночной пасты и жарить до золотого цвета. Добавить куркумовой пасты и перца и помешать несколько секунд. Добавить 3 столовых ложки воды и готовить до отделения масла. Положить куски курицы и соль. Накрыть и готовить на медленном огне почти до мягкости курицы. Добавить творог и имбирный сок и готовить пока курица не высохнет. Посыпать порошком кориандра и масалой и хорошо перемешать. Держать на медленном огне до отделения масла. Перед
подачей на стол украсить листьми кориандра. Подавать с горячими бобами.
Чтобы приготовить свежий порошок кориандра, немного прожарьте его семена перед измельчением. Для масалы возьмите 4-сантиметровый кусок корицы, 8 зеленых кардамонов, 5 гвоздик и щепотку порошка мускатного ореха. Все растолочь и просеять.

КУРИЦА ПО-ПЕШАВАРСКИ
1 большая разделанная курица
2-сантиметровый кусок имбиря
5 зубков чеснока
5 красных жгучих перчиков
3 столовые ложки топленого масла
4 большие нарезанные тонкими ломтиками луковицы
1 чайная ложка порошка куркума
1/2 стакана томатной пасты
3/4 стакана творога
соль по вкусу
20 молотых миндальных орехов с 1 столовой ложкой семян аниса
1 чайная ложка тмина
3-сантиметровая палочка корицы
6 зерен перца
9 кардамонов

Размолоть вместе имбирь, чеснок и перчики. Раскалить масло, лук обжарить до светло-коричневого цвета, добавить чесночно-имбирной пасты и жарить до отделения масла. Добавить куркумы, затем томатную пасту и творог. Опять готовить до отделения жира. Положить туда курицу, посолить, накрыть и готовить на медленном огне почти до полной готовности. Добавить миндального порошка растолченного с сушеной масалой. Перемешать и влить стакан воды. Готовить еще 5 минут на очень слабом огне так, чтобы жир плавал сверху. Подавать с горячей лапшой или бобами.


ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы было легче ощипать курицу, охладите ее после забоя или ощипайте перья сразу после забоя, пока она теплая. Ощипывать начинайте с грудки.

Для удаления стволов пера пользуйтесь пинцетом.

Для удаления оставшихся волос облейте курицу стаканом воды, скипяченной с тремя столовыми ложками парафина. Дайте обсохнуть и обдерите резкими движениями против роста волос.

Остатки опалите на пламени свечи или газовой горелки, держа курицу за ноги.

Для наиболее полного удаления потрохов сделайте разрез под грудной костью. Через него возьмите правой рукой за горловину и медленно вытяните. Таким путем большинство подлежащих удалению потрохов будет изъято. К ним относится зеленый желчный пузырь рядом с печенью, легкие, почки, кишки и маленькие сальные мешочки у основания хвоста. Не раздавите зеленый пузырь. Его содержимое испортит горьким вкусом всё, к чему прикоснется. Из съедобных потрошков готовьте подливы и начинки, а из печенки - бутербродный паштет.

Вычистите куриный желудок, для чего сделайте на нем поверхностный продольный надрез и приоткройте его. Затем выверните желудок и удалите мешок с содержимым. Удаляйте внутренности немедленно после забоя птицы, иначе они придадут вкус прогорклости.

Для наилучших кулинарных результатов избегайте замачивания птицы. Лучше хорошенько протрите ее сырой тканью.

Голову отрезайте так, чтобы шея оставалась как можно длиннее. У крупных птиц удаляйте жесткие ножные сухожилия при отрезании лап от тушки.

Бройлерам требуется меньше жира при приготовлении, поскольку они имеют достаточно своего, а вот диким курам нужен дополнительный жир.

При жарении курицы кладите ее на противень, разогретый до очень большой температуры (250 градусов), а через пару минут снизьте температуру до 180 градусов. Это делается чтобы сохранить ароматы мяса.

При жарении крылышка на вертелах насаживайте его на два вертела так, чтобы между ними было 2 - 3 см. Это облегчит поворачивание и улучшит жарку.

Прежде чем готовить курицу на бамбуковых вертелах, замочите их на 15 минут в воде. Затем дайте обсохнуть и насаживайте куски кур. Вертела не подгорят.

При покупке выбирайте птиц небольших размеров с мягкими ногами, блестящими глазами и красными гребешками.

Чтобы определить молодую птицу нажмите на ее грудную кость. Если кость мягкая и гибкая, птицу стоит купить.

Свежезабитая птица должна иметь рыхлую белую грудь и податливые клюв и грудную кость.

Рубленые цыплята недолговечнее цельных тушек.

Цыплята лучше в приготовлении и по вкусу, если используются в течение суток после забоя.

Аромат кур зависит от возраста и он лучше выражен у более старших птиц.

Бройлеры, хоть и менее вкусны, дешевле и равно хороши во всех других качествах.

Поскольку грудная часть птицы готовится быстрее чем ее ножная часть, старайтесь укрывать ее грудную часть тканью, пропитанную рафинированным маслом, и жарьте пока ножная часть не станет мягкой. В последние пять минут приготовления уберите промасленную ткань и дайте птице жариться пока грудная часть не примет цвет ножной.

Приготовление курицы по-восточному на вертеле над горячими углями дает лучший результат, глубину и особенность аромата по сравнению с западным грилевым приготовлением на решете под источником тепла.

При фаршировании птицы набивайте ее свободно и только на три четверти.

Не храните птицу длительно в морозильнике, это приводит к "обморожениям" и потере влажности. Результат - безвкусное жесткое мясо.

При разделке жареной птицы за столом пользуйтесь длинным острым ножом и двузубой вилкой.

Никогда не используйте пожелтевший ливер.


ps Добовляйте и свои рецепты

[Никто]

"КУРИЦА ХЕ"

Ингредиенты:

- 1 куриная грудка

- 2-3 шт. болгарских сладких перцев(красивее если разноцветный)

- 1 большая луковица

- растит. масло,

- уксус,

- соль,

- 0,5 ч.л. красный горький и 1/3 ч л черный молотые перцы,

- 1 ст.л. приправы для корейской моркови (острая),

- 1 ст.л. томатной пасты (пропорции приправ написала приблизительно-я делаю "на глаз"-все зависит насколько вам нравится остренькое)

Приготовление: 1. Грудку отварить и остудить. (В оригинале мясо не варится, но как то я не рискую свое семейство сырой курицей кормить...)

2. Перец и лук порезать соломкой и добавить грудку, которую можно нарезать соломкой или, как я нарвать по волокнам на кусочки.

3. Для заправки в сотейник или сковороду налить 0.5 стак. растит. масла и 2 ст. л. уксуса, поставить на огонь и, постоянно помешивая, добавить приправы и соль по вкусу, как закипит положить томатную пасту и немного прогреть.

4. Салат залить горячей заправкой и хорошенько перемешать.

5. Поставить, чтобы пропитался.

 

Приятного Вам аппетита!

[Никто]

Домашняя Куриная колбаса

Самая вкусная из всех колбас – это, конечно же, домашняя колбаса, сделанная своими руками, без всяких вредных добавок и примесей.

Ингредиенты:

-500 г куриного мяса (у меня куриная грудка),

-3 зубчика чеснока,

-200 мл сливок,

-2 яичных белка,

-1 ч.л. соли,

-1 ч.л. сладкой молотой паприки,

-черный молотый перец

-специи и травы по вкусу.

Первый вариант:

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Чеснок измельчить и добавить в куриный фарш. Затем добавить в куриный фарш сливки, яичные белки и специи и очень хорошо вымесить, чтобы получилась однородная масса. Выложить полученный куриный фарш в фольгу и плотно завернуть и закрутить концы. Сверху фольгу обернуть несколькими слоями пищевой пленки и завязать концы ниткой, так чтобы не проникла вода. Выложить в кастрюлю заполненную водой, так чтобы вода покрывала колбасу и варить 30-40 минут. Вынуть из воды и остудить. Положить домашнюю вареную колбасу в холодильник на ночь.

Второй вариант:

начинить кишки. Связать с обеих сторон ниткой. Сделать в колбасе несколько проколов тонкой иглой Воду довести до кипения и посолить. Варить колбасу при очень слабом кипении. Остудить.

[bonum]

Очередной Новый Год на носу. И порой возникает желание приготовить нечто эдакое... неприевшееся.

Мне легче нынче - доча уже заказала куриные крылышки с грибами и гренки со шкуркой.

Хотя, когда спросил, от мясного тортика и куриных оладушек тоже не захотела отказываться.

И так, с куриными крылышками все просто.

Поджарить в луке очень мелкие опята, или вместо них - мелконарезанные шампиньоны.

Отдельно натираем сыра в сметану или майонез - кому как больше нравится, но с чесночком и горчичкой. Хорошенько перемешиваем до почти однородной массы, и туда высыпаем поджаренные грибочки, еще раз хорошенько перемешиваем... Хотя... это ж - просто начинка. То есть эту фазу кто как по своим вкусам и предпочтениям сделает - так и хорошо. И так, это - всего лишь начинка. ))

А вот с куриными крылышками придется чуточку повозиться... Если не слишком острым ножом полу-подвскрыть крылышко со стороны отреза, да чуток расшевелить ножичком, то туда можно вложить свою начинку... Но вот если очень постараться, то можно протиснуться ножом ( чуть проще - ручкой чайной ложечки ) и в самый край крылышка, и шкурку не повредить... И вот тогда именно туда и аккуратненько ручкой чайной ложечки эту свою начинку и внедрить.

И вот такие начиненные крылышки - как обычно на протвинь, да в духовочку. Работы и маяты, конечно, хватает. Но! Удивленно=изумленные глаза гостей с лихвой компенсируют все трудозатраты.

 Мясной тортик.

И так, если кто еще не догадался, для мясного тортика главная задача - мясо подобрать надо. 

Я обычно беру свининку. Шейку. Хорошо бы потолще да чтоб поменьше прожилок было. В идеале - чистое мясо. Но нарезать его надо обязательно тоненькими срезами-ломтиками толщиной 3-4 мм. И обязательно чтоб поперек волокон. Иначе тортик не будет резаться как тортик, а придется пилить, да и жевать... В общем - поперек волокон всенепременнейше! А чтоб это получилось - замораживаю его. Загодя. Потом, уже за часок до начала работ - выкладываю его чуток оттаять. Надо поймать момент, когда оно уже не лёд-камень, но и еще не размякло. Тогда достаточно острым ножом полосую его на пластиночки. Толщина, как говорил, 3-4 миллиметра. Тоньше - нельзя, а толще - не надо ))

Получаются пластиночки размером с ладошку.

Дальше - луковиц несколько полукольцами, несколько морковок на терку крупно. Запастись еще сыром твердым, майонезом, грибочками... Так, грибочки я пробовал либо шампиньоны поджаривал боль-мень мелко нарезанные на луке, либо просто маринованные опята. Ну это уж кому как по вкусу придется.

Теперь у нас все готово - начинаем выкладывать. Если на мясе был где жирочек - его отрезаем и укладываем на донышко протвиня. А нету - поливаем чуток просто маслицем растительным. Но лучше все ж жиром смазать. Потом укладываем лук. Который полуколечками. Не жалеем! Слой пусть будет ну так с полсантиметра толщиной. Потом непосредственно на него укладываем пластинки мясца. Так, чтоб внахлест, чтоб прорех в этом слое не было. В итоге получается ровная мясная подложка без зазоров. Сверху натираем чуток сыра, потом накладываем морковку. Где-то так с полсантиметра слой. Грибочки теперь подсыпаем. Сверху чуток промазываем майонезом. Но не увлекаемся. Майонезу - только смазывать, а не накладывать, как в анекдоте )). Можно еще теперь чуточку притереть-притрусить сыром. Дальше сверху - слой лука. Тот, что полукольцами. Потом - опять мясо. И точно так же - без зазоров. Потом опять сыр-морковка-грибочки-сыр. Я так делаю три слоя. Но вот наверху на мясо - тут уже засыпку надо чуток поиначить. Можно морковку, можно грибочки. Но к сыру наверху уже не майонез, а сметанку. Вот сметаной смазали слоем таким ... от души, сыром натерли сверху хорошенько - и теперь это можно в духовку. Почему сметана - ну когда сверху майонез - сыр в нем растаивает и плывет, а вот когда сметанка - сыр в ней тает, растворяется, а потом запекается такой очень интересной румяной желто-коричневой корочкой.... Крррассота! Там один вид чего стоит, а уж запах...

Да, обязательно мясо - непосредственно на лук сверху! Лук заставляет мясцо размякнуть, а оно сок дает... А если все это сделать вечером, то очень даже неплохо накрыть все это пленочкой - и в холодильник. А с утреца уже в духовочку. А когда пойдет аромат, да от него оголодавшие проснутся - это что-то )))

...Да, мясцо нужно довольно нежное. Пробовал и карбонад, филеечку - нет, не доводилось ))

Ну а ежели понравится - я еще расскажу про куриные оладушки. Дети мои (17 и 19 лет) уплетали со свистом ))

 Куриные оладушки.

Мелко нарезаю курятинку. Проще всего - филе замороженное. По мне, так лучше брусочками 3-5 мм до 1 см длиной. Заливаем рассольчиком от консервированых огурчиков. От маринованных - хуже, там больше уксуса. Посыпаю измельченным сушеным укропчиком, перчиком и маненько майонезу туда. Это добро - на ночь в холодильник. Чтоб пропиталось все. Утром достаем - получается некая загустевшая масса типа манной каши.

Нарезаю огурчики соленые не слишком мелко - как в салатик оливье. Пару-тройку небольших. Не слишком мелко, а то они "потеряются" там. Далее - немножечко крахмала туда. Где-то так со столовую ложку на 4 грудочки курицы. ( Особое внимание - ни в коем разе не муку! Она все испортит. Получится что-то склизкое и непропеченное. )

Разбиваем яйцо туда и размешиваем хорошенько. Консистенция получается как раз как у теста на обычные оладушки. Собственно, потому я это так и назвал. И жарим точно так же, как и оладушки.

Сперва делал это без огурчиков и только на майонезе - дети тоже лопали с удовольствием. А потом в качестве эксперимента долил рассольчику - стало получше. А потом, когда еще и огурчики добавил - дети отдали предпочтение этому варианту.