Куйт – это один из немногих средневековых видов пива, для придания горечи которому использовали исключительно хмель. В своё время он пользовался беспрецедентной популярностью (есть данные, что его варили на протяжении пяти веков), но сегодня он почти забыт. Первые упоминания о существовании куйта и даже о его рецептах датируются на 40 лет раньше плавания Колумба в Новый свет.
В раннем Средневековье, до Райнхайтсгебота, пиво в основном варили из ячменя или пшеницы с добавлением трав для горечи – его называли грюйт (gruyt, gruth или gruyssbier). Есть исторические сведения о том, что куйт (kuit, koyt, keute kewten, koite) тоже сначала варили с травами, а не хмелем. Популярная современная интерпретация этого стиля, Jopen Koyt, красновато-коричневого цвета, горечь ей придают травы, например, восковница, и добрые 8,5% алкоголя. Пивоварня заявляет, что оно сварено по статуту голландских пивоваров 1407 года.
Хотя в пользу этого заявления есть исторические аргументы, большинство историков соглашаются, что куйт был одним из первых видов пива, который варили исключительно с хмелем. Современные крафтовые пивовары, которые хотят возродить этот стиль, могут ориентироваться на стилевое руководство Brewers Association, куда он был добавлен в 2015 году.
Когда в Голландии XV века начали варить куйт, в голландских городах Дельфт, Гауда и Гарлем, и даже в местах, которые сегодня относятся к северу Германии, его внезапная популярность породила некоторые противоречия. Они только увеличились, когда пиво вышло на более широкий рынок – голландские пивовары поставляли его в регионы со своими развитыми пивоваренными традициями, например, Брабант и Фландрию, и спрос на него начал перевешивать другие сорта. Некоторые источники утверждают, что эти две ныне бельгийские южные провинции Нидерландов так взбесились из-за куйта, что запретили начавшийся его импорт. Это могло привести к его упадку.
Пиво, в котором для горечи использовался только хмель, варили также в Кёльне как минимум в 1408 году. Это пиво – hoppebier или hoppenbier – предшествовало кёльшу, но, должно быть, было очень похоже на куйт. В некоторых регионах его варили из ячменя и пшеницы (но не овса), а благодаря хмелю оно было стабильнее и лучше хранилось, чем грюйт. В других регионах в ранних хоппенбирах соотношение овса к пшенице было выше —80 к 20. Кёльнские пивовары в своём варианте придерживались практики использования хмеля, добавляя его в пилз и пшеничный эль вплоть до XX века. Также они использовали хмель для пива, которое со временем стало известно под названием кёльш.
Во многом популярность куйта сводилась к ингредиентам, которые было сравнительно легко найти, и которые легко поддавались процессу пивоварения (довольно грубому по современным стандартам). Типичная засыпь для куйта 1452 года состояла из трёх частей пшеницы, шести частей ячменя и девяти частей овса. Первые два вида зерновых уже широко использовались пивоварами, а вот овёс тогда – как и сейчас – использовался редко. Однако щедрая его добавка – половина засыпи – давала несколько преимуществ.
Во-первых, он был сравнительно дёшев: в большинстве регионов овёс считался кормом для скота. Ячмень для пивоварения стоил дорого, а пшеница, зерно, которое правящий класс предпочитал оставлять для хлебопечения, — ещё дороже. Овёс, аборигенный для Европы злак, вынослив, требует меньше удобрений и улучшает почву, на которой растёт. Кроме того, он придаёт пиву приятную «телесность» и сладость, благодаря чему оно кажется более сытным и питательным, чем пиво из другого зерна. В-третьих, у овса немного больше шелухи, чем у ячменя, так что в отличие от пшеницы, он не препятствует, а наоборот, улучшает фильтрацию затора.
К сожалению, сегодня лишь несколько крафтовых пивоварен выпускают пиво в этом стиле. Понятное дело, многие из них находятся в Голландии, среди них — Witte Klavervier в Зволле, Huisbrouwerij Klein Duimpje в Хиллегоме, Ramsesbier в Вагенберге и Leidsche Bierbrouerij в Лейдене.
В США пивоварня Lost Rhino варит Bommekyn Kuit (5,2% алкоголя, 30 IBU), используя солод пилс, пшеницу, соложёный овёс и хмель — чешский Saaz и Goldings. Hopworks Urban Brewery выпустила лимитированный сорт Go Fly A Kuyt в сотрудничестве с Рамзесом Снуий с голландской крафтовой пивоварни Ramsesbier. Оно было создано по образцу Ramsesbier Kuiter, но с местными ингредиентами и органическим солодом.
Campagne Nederlandse Bierstijlen — ассоциация, занимающаяся сохранением исторического нидерландского пива — заявила, что составленные Brewers Association стилевые характеристики куйта точные, так что мы будем ориентироваться на охмелённый куйт средней плотности. Сварить дома куйт вполне доступно среднему домашнему пивовару, но проблемой может стать поиск овсяного солода. Хотя овёс возвращается в пивоваренный мир, его может быть трудновато найти.
У этого дефицита есть возможная историческая причина. До XIX века, когда куйт был, вероятно, самым популярным пивом в Нидерландах и прилегающих регионах, там выращивали разновидности овса специально для соложения. Но по мере развития сельского хозяйства рос спрос на зерно, плуги и тягловых лошадей. Фермерам нужен был овёс в качестве корма для лошадей, и они готовы были платить больше, чем пивовары, поэтому овёс перераспределился от пивоварен к скоту. Семенных банков, чтобы сохранить семена овса, подходящего для соложения, не было, так что, по мере того как запасы соложёного овса были израсходованы, эти сорта были потеряны.