1 кг курицы, разделанной на куски
1 стакан зерен арахиса
1/4 стакана изюма
4 зеленых острых перчика
1 столовая ложка тмина
4 столовых ложки топленого масла
8 см корицы, наломанной мелкими кусочками
10 зеленых кардамонов
10 небольших луковиц, мелко порезанных
Замочите арахис на 4 часа, затем измельчите его до состояния пасты. Вымойте и размельчите до такого же состояния изюм. Также измельчите перец с тмином. На плоском дне кастрюли раскалите масло, добавьте корицу с кардамоном и помешивайте 30 секунд. Добавьте лук и доведите его до прозрачности. Затем уложите куски курицы, перечно-тминную пасту и соль. Тщательно перемешайте и готовьте на медленном огне пока курица не станет мягкой. Добавьте пасту арахиса, готовьте еще 5 минут. В конце добавьте пасту изюма и дайте повариться пока на поверхности не появится жир. Подавать горячим к вермишели.
МУРГ ШАХСКИЙ
1 кг бройлера, разделанного на куски
3/4 стакана уксуса, смешанного с 1/4 стакана воды
6 зубков чеснока
5 см имбиря
1/2 кг несладкой творожной массы
соль по вкусу
8 острых перчиков
10 черных кардамонов
5 см корицы
2 лавровых листа
6 гвоздик
10 зерен перца
1/4 чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мака
1 столовая ложка изюма
12 зерен миндаля
5 см кокосового ореха
4 столовых ложки топленого масла
2 большие мелко порезанные луковицы
6 крутых яиц
Тщательно промойте курицу в уксусной воде и хорошенько истыкайте ее вилкой. Размельчите в пасту чеснок с имбирем и обмазывайте курицу этой пастой, творожной массой, солью и сухими специями от перца до муската до тех пор пока часть всего этого не впитается. Оставьте на 45 минут. Измельчите в пасту мак, изюм и кокос. Раскалите масло в кастрюле с толстым дном, прожарьте лук до коричневого цвета и уложите обмазанную курицу. Накройте и готовьте на медленном огне до полуготовности. Добавьте стакан воды и дайте повариться пока на поверхности не появится жир и не дойдет до готовности курица. Подавать к столу украшенным тремя порезанными кольцами яицами.
КУРИЦА В МАСАЛЕ ПО-СИАЛКОТСКИ
1 кг разделанной курицы
5 столовых ложек топленого масла
250 г мелко нарезанного лука
1 головка чеснока, истертого в пасту
1 чайная ложка куркумовой пасты
1 чайная ложка перца
соль по вкусу
1 стакан жирной творожной массы
1 столовая ложка имбирного сока
1 столовая ложка порошка кориандра
1/2 чайной ложки масалы
2 столовых ложки порезанных листьев кориандра
Раскалить масло. Поджарить лук до прозрачности. Добавить чесночной пасты и жарить до золотого цвета. Добавить куркумовой пасты и перца и помешать несколько секунд. Добавить 3 столовых ложки воды и готовить до отделения масла. Положить куски курицы и соль. Накрыть и готовить на медленном огне почти до мягкости курицы. Добавить творог и имбирный сок и готовить пока курица не высохнет. Посыпать порошком кориандра и масалой и хорошо перемешать. Держать на медленном огне до отделения масла. Перед
подачей на стол украсить листьми кориандра. Подавать с горячими бобами.
Чтобы приготовить свежий порошок кориандра, немного прожарьте его семена перед измельчением. Для масалы возьмите 4-сантиметровый кусок корицы, 8 зеленых кардамонов, 5 гвоздик и щепотку порошка мускатного ореха. Все растолочь и просеять.
КУРИЦА ПО-ПЕШАВАРСКИ
1 большая разделанная курица
2-сантиметровый кусок имбиря
5 зубков чеснока
5 красных жгучих перчиков
3 столовые ложки топленого масла
4 большие нарезанные тонкими ломтиками луковицы
1 чайная ложка порошка куркума
1/2 стакана томатной пасты
3/4 стакана творога
соль по вкусу
20 молотых миндальных орехов с 1 столовой ложкой семян аниса
1 чайная ложка тмина
3-сантиметровая палочка корицы
6 зерен перца
9 кардамонов
Размолоть вместе имбирь, чеснок и перчики. Раскалить масло, лук обжарить до светло-коричневого цвета, добавить чесночно-имбирной пасты и жарить до отделения масла. Добавить куркумы, затем томатную пасту и творог. Опять готовить до отделения жира. Положить туда курицу, посолить, накрыть и готовить на медленном огне почти до полной готовности. Добавить миндального порошка растолченного с сушеной масалой. Перемешать и влить стакан воды. Готовить еще 5 минут на очень слабом огне так, чтобы жир плавал сверху. Подавать с горячей лапшой или бобами.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы было легче ощипать курицу, охладите ее после забоя или ощипайте перья сразу после забоя, пока она теплая. Ощипывать начинайте с грудки.
Для удаления стволов пера пользуйтесь пинцетом.
Для удаления оставшихся волос облейте курицу стаканом воды, скипяченной с тремя столовыми ложками парафина. Дайте обсохнуть и обдерите резкими движениями против роста волос.
Остатки опалите на пламени свечи или газовой горелки, держа курицу за ноги.
Для наиболее полного удаления потрохов сделайте разрез под грудной костью. Через него возьмите правой рукой за горловину и медленно вытяните. Таким путем большинство подлежащих удалению потрохов будет изъято. К ним относится зеленый желчный пузырь рядом с печенью, легкие, почки, кишки и маленькие сальные мешочки у основания хвоста. Не раздавите зеленый пузырь. Его содержимое испортит горьким вкусом всё, к чему прикоснется. Из съедобных потрошков готовьте подливы и начинки, а из печенки - бутербродный паштет.
Вычистите куриный желудок, для чего сделайте на нем поверхностный продольный надрез и приоткройте его. Затем выверните желудок и удалите мешок с содержимым. Удаляйте внутренности немедленно после забоя птицы, иначе они придадут вкус прогорклости.
Для наилучших кулинарных результатов избегайте замачивания птицы. Лучше хорошенько протрите ее сырой тканью.
Голову отрезайте так, чтобы шея оставалась как можно длиннее. У крупных птиц удаляйте жесткие ножные сухожилия при отрезании лап от тушки.
Бройлерам требуется меньше жира при приготовлении, поскольку они имеют достаточно своего, а вот диким курам нужен дополнительный жир.
При жарении курицы кладите ее на противень, разогретый до очень большой температуры (250 градусов), а через пару минут снизьте температуру до 180 градусов. Это делается чтобы сохранить ароматы мяса.
При жарении крылышка на вертелах насаживайте его на два вертела так, чтобы между ними было 2 - 3 см. Это облегчит поворачивание и улучшит жарку.
Прежде чем готовить курицу на бамбуковых вертелах, замочите их на 15 минут в воде. Затем дайте обсохнуть и насаживайте куски кур. Вертела не подгорят.
При покупке выбирайте птиц небольших размеров с мягкими ногами, блестящими глазами и красными гребешками.
Чтобы определить молодую птицу нажмите на ее грудную кость. Если кость мягкая и гибкая, птицу стоит купить.
Свежезабитая птица должна иметь рыхлую белую грудь и податливые клюв и грудную кость.
Рубленые цыплята недолговечнее цельных тушек.
Цыплята лучше в приготовлении и по вкусу, если используются в течение суток после забоя.
Аромат кур зависит от возраста и он лучше выражен у более старших птиц.
Бройлеры, хоть и менее вкусны, дешевле и равно хороши во всех других качествах.
Поскольку грудная часть птицы готовится быстрее чем ее ножная часть, старайтесь укрывать ее грудную часть тканью, пропитанную рафинированным маслом, и жарьте пока ножная часть не станет мягкой. В последние пять минут приготовления уберите промасленную ткань и дайте птице жариться пока грудная часть не примет цвет ножной.
Приготовление курицы по-восточному на вертеле над горячими углями дает лучший результат, глубину и особенность аромата по сравнению с западным грилевым приготовлением на решете под источником тепла.
При фаршировании птицы набивайте ее свободно и только на три четверти.
Не храните птицу длительно в морозильнике, это приводит к "обморожениям" и потере влажности. Результат - безвкусное жесткое мясо.
При разделке жареной птицы за столом пользуйтесь длинным острым ножом и двузубой вилкой.
Никогда не используйте пожелтевший ливер.
ps Добовляйте и свои рецепты
